12 februari 2019
Door: Damaris Verkijk, Marketing Manager
Interview Bobby van Galen, Eigenaar Hoftrammm & Trammmhuys Den Haag

De reden dat wij bij de Horeca Academie regelmatig praten met horecaondernemers, is dat wij kunnen ontdekken waar de behoefte ligt op het gebied van horecaopleidingen- en trainingen. De opleiding Gastheer/Gastvrouw is op het moment de minst populaire opleiding bij ons. Wij willen graag weten hoe dit komt en wat wij in ons aanbod kunnen veranderen. Over dit onderwerp spreek ik met Bobby van Galen, eigenaar van tramrestaurant Hoftrammm in Den Haag.

Op de banenmarkt tijdens de open dag van de Horeca Academie, maakte ik al vluchtig kennis met hem. Het gesprek ging al snel over het mooie, maar helaas ondergewaardeerde horeca-vak. Het belang van gastvrijheid en vakmanschap in de bediening wordt vooral onderschat door veel ondernemers. In de drukte kwamen wij tot de conclusie, dat we hier nog lang niet over uitgepraat waren. Bobby wilde graag zijn visie op gastvrijheid met mij delen.

Daar wij bij de Horeca Academie altijd graag met horecaondernemers in gesprek gaan, sloeg ik zijn aanbod om een keer koffie te drinken natuurlijk niet af.

Ik was nieuwsgierig naar de visie op gastheerschap van Bobby en het idee achter de Hoftrammm. Ik werd, hoe kan het ook anders, zeer gastvrij ontvangen in het Trammmhuys in Voorburg.

Een lange ademmm…

Tien jaar geleden zag Bobby een tramrestaurant rijden in Melbourne. Daarna heeft het nog eens vijf jaar geduurd totdat zijn eigen Hoftrammm restaurant uiteindelijk in Den Haag rondreed. Het opstarten van een nieuw concept, zoals een rijdend restaurant, gaat niet altijd even makkelijk. Er zijn veel instanties bij betrokken en daardoor liep de besluitvorming niet even snel. Vooral in de tijd van de crisis, bleek het voor een starter in de horeca moeilijk om de benodigde vergunningen te krijgen. Wie is er nou beslissingsbevoegd om akkoord te geven op een tramrestaurant?

De gedrevenheid van Bobby en de liefde voor het horeca vak en ondernemerschap hebben gezorgd voor uiteindelijk succes. De Hoftrammm moest en zou er komen. Inmiddels rijdt het tramrestaurant al sinds 2014 door Den Haag.

Tafelbereidingen ouderwets?

Als het gaat om gastvrijheid staat bij de Hoftrammm en het Trammmhuys vooral de gastbeleving bovenaan. Volgens Bobby van Galen is gastbeleving waar je het uiteindelijk allemaal voor doet. Bobby had voor het waarmaken van zijn droom een lange adem, maar eigenlijk vindt hij het altijd veel fijner om direct resultaat te hebben van iets. Dit is waarom hij voor de horeca heeft gekozen. ‘Elke dag heb je direct de mogelijkheid om gasten het naar de zin te maken.’

Het Trammmhuys is sinds 2017 de uitvalsbasis voor de ‘mise en place’ van de Haagse Hoftrammm en is op zaterdag ook geopend voor gasten met een geheel eigen concept. In het Trammmhuys is ruimte voor creativiteit en gekkigheid. Waar executive chef Pierre Wind natuurlijk om bekend staat. ‘Zijn creativiteit is besmettelijk. Ik leer veel van hem en hij vast ook wel van mij.’ Bij het Trammmhuys wordt veel aandacht besteed aan aankleding en gimmicks. Gasten mogen hun eigen prijs bepalen, maar daar hoort wel bij dat ze in sommige situaties zelf ook hun gerecht ‘afmaken’.

In beide restaurants worden er veel tafelbereidingen gedaan. Ouderwets? ‘Nee leuk juist! Een echte beleving voor de gast en voor de gastheer of gastvrouw maakt het hun werk ook een stuk dynamischer.’ Dit zorgt er ook voor dat de grens tussen keuken en bediening minder aanwezig is. Er is sprake van een mooie wisselwerking in creatieve ideeën.


 

 

 

 

 

 

 

 

Valt gastvrijheid te leren?

Natuurlijk zit gastbeleving en aandacht voor de gast niet alleen in een amuserende bereiding aan tafel. Het belangrijkste onderdeel van gastvrijheid wordt volgens Bobby namelijk toch echt in de praktijk geleerd. ‘Het contact met de gast. Je houding tegenover een gast. Een avond bij de Hoftrammm is voor gasten echt een heel bijzonder uitstapje. Dat realiseren wij ons maar al te goed. Dat moeten we ook blijven doen en daar moeten wij ons naar gedragen.’

Ook de kleine details zoals taalgebruik, zijn niet te leren op school. Hier moet je in de praktijk tegenaanlopen. ‘Bijvoorbeeld dat je niet tegen een gast zegt: Geen probleem.’ Nee natuurlijk is het geen probleem, dit duidt namelijk aan alsof er wel ooit een probleem is geweest.’

Nog steeds nieuwsgierig naar de behoefte van de ondernemer, stelde ik hierna de volgende vaag: Had je zelf iets gehad aan een opleiding Gastheer/Gastvrouw?

Bobby heeft zelf Facilitymanagement gestudeerd en later nog een opleiding Basiskok. Hij was op het gebied van werken in de horeca een ‘laatbloeier’ en heeft een bewuste carrière switch gemaakt, van een (naar eigen zeggen) zielige kantoorbaan naar de horeca. Zielig, omdat hij er zelf heel erg ongelukkig van werd. Hoewel de switch naar horeca voor zijn omgeving niet de meest conventionele keuze was, zullen ze daar nu vast van terug gekomen zijn.

Een moeilijke te beantwoorden vraag dus. ‘Had ik zelf iets aan een opleiding Gastheer/ Gastvrouw gehad? Ja en nee. Vooral bepaalde basistechnieken en knowhow was soms wel prettig geweest. Ik had het zelf fijn gevonden als ik bijvoorbeeld had geleerd om een Champagnefles te openen. Dat was voor de gast in kwestie ook wel fijn geweest trouwens. Ik plopte de kurk er luid af en hoorde de gast voorzichtig zeggen dat ik het misschien wat rustiger kon doen.

Hoewel dit natuurlijk wel de beste leermethode is (gewoon doen), was het fijn geweest als ik op school had geleerd hoe ik het wel moest doen en wat ik vooral niet moest doen. Ook om zelfverzekerder aan tafel te staan, zijn bepaalde basisvaardigheden belangrijk.

Wat heb je als ondernemer aan een leerling?

Wij leren zelf ook nog weleens wat van onze leerlingen. Enerzijds word ik door mijn leerling herinnerd aan bepaalde ‘regels’ die ik in de praktijk nooit hebt opgepikt of die zijn weggevaagd door de jaren heen. Anderzijds leert hij van mij dingen die hij niet op school kan leren.’

Concluderend zijn sommige vaardigheden simpelweg niet alleen op school te leren. Daar heb je de praktijk als leerplek voor nodig. De wisselwerking van theorie en praktijk zijn vooral elementen die de opleiding waardevol maken. Maar de één kan absoluut niet zonder de ander.

Horeca is een droombaan, omdat…

 Als een afsluiter, stellen wij graag aan iedereen die in de horeca werkt dezelfde vraag. Horeca is een droombaan omdat…

‘Je elke dag de mogelijkheid hebt om het mensen naar de zin te maken. Ik ben helemaal blij als een gast mij aan het einde van de avond graag een knuffel wil geven, omdat hij er zo van heeft genoten. Dat is het mooiste compliment, daar doe ik het voor. Wij hebben gasten gehad die bijvoorbeeld helemaal uit Arnhem of zelfs een keer uit Engeland zijn gekomen. Die waren niet toevallig bij ons terecht gekomen.  Maar die zijn naar Den Haag gereisd, omdat ze bij ons wilden eten. Als je dat hoort, dan loop je op wolken.’

Wil jij als horecaondernemer jouw visie geven op gastvrijheid of over een ander horeca onderwerp. Wij komen graag een keer bij je langs.