Blog 13: Plant Power and The Magic of Mexico
Vorige week mochten wij bij het event van SVO ‘Lekker Boeien’ een inspirerende workshop geven waarmee wij laten zien waar wij als Horeca Academie door geboeid zijn. Als koksopleiding is het belangrijk dat je aan de voet staat van de ontwikkelingen in het vak. Wij houden ons al jaren bezig met het ‘verwaarden’ van onze producten, zo min mogelijk ‘waste’ te maken en altijd duurzaam te werken. Onze producten zijn uiteraard altijd seizoen gericht en zo veel mogelijk lokaal ingekocht. Zo hebben wij ons ook laten inspireren voor het thema van onze masterclass. De masterclass werd gegeven door onze docenten van onze koksopleiding: Terri Salminen & Edgar de Wit. Wij hebben de bezoekers van de masterclass beloofd om de recepten na afloop te delen, deze vind je in dit artikel. Advies, ga dit weekend vooral BBQen en maak deze salades en salsa!
Tekst door: Terri Salminen foto’s door: Terri Salminen
De keuze om deze salsa’s te gaan maken, komt door de inspiratie die ik vond bij taco trucks en stalletjes in Austin, Texas. De zomer maanden en ons verlangen naar smaakvolle, eenvoudige en plant-gerichte gerechten is de rede waarom Edgar en ik het leuk vonden om tijdens het SVO evenement masterclasses the geven in “The Magic of Mexico and The Power of Plants”.
Salsa Macha
Salsa macha is een veelzijdig saus, bereid met olie ingelegd met gedroogde chilli’s en knoflook. Het komt van oorsprong uit de omgeving van Veracruz en Oaxaca in Mexico. Maar salsa macha vind je in Austin, in Los Angeles en overal waar er tacos worden gemaakt. Je kunt het zo pittig maken als je wilt. Maar pittig hoef het niet te zijn. Voor dit recept hebben wij koolzaadolie, pinda’s en sesam gebruikt in combinatie met verse oregano. Je kunt salsa macha bij groenten, vis of vlees gebruiken!
Salsa Macha
. . .
25 gedroogde pepers zoals chipotle, ancho pepers of serrano sec
75 gram pinda’s
10 gram sesamzaadjes
4 tenen knoflook
150 ml zonnebloemolie
25 ml geroosterde sesamolie
15-20 ml appelcider azijn
1/2 eetlepel Maldon zeezout
10 gram verse oregano. of 1 theelepel gedroogde oregano
Verwijder de zaadjes van de pepers. Ontvel de knoflook en druk ze hierna plat met een koksmes. Verwarm de olie op laag vuur. Maal de pinda’s en sesamzaadje fijn met een vijzel. Voeg ze hierna aan de warme olie toe, tezamen met de gedroogde oregano, zeezout en appelcider azijn.
Laat de olie volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Pureer de ingrediënten tot een gladde saus. Proef het resultaat voor de juiste balans tussen zout, hartig en fris. Breng de salsa eventueel op smaak met zeezout, oregano of azijn, indien nodig.
Tomatillo en de Tomatillo Salsa:
De tomatillo hoort bij de botanische familie de nachtschade, net als de tomaat, peper, paprika, aubergine en aardappel. De tomatillo is een fruit, fel groen in kleur en fris-zuur van smaak. In Mexico wordt de tomatillo veel gebruikt voor sauzen. In de zomer maanden wordt de tomatillo ook gekweekt in Nederland. De salsa die wij gekozen hebben voor het SVO event, is super simpel en snel bereid omdat het gemaakt wordt van rauwe tomatillo’s. Kan je geen tomatillo’s vinden? Vervang ze met groene, onrijpe tomaten, of je salsa verde tot een salsa roja door simpelweg rijpe vlees of trostomaten te gebruiken!
Tomatillo Salsa Verde
. . .
400 gram verse tomatillo . ontveld . circa 6 stuks
1 bos verse koriander
1-2 groene pepers
1 teen knoflook (optioneel)
1/2 theelepel zeezout
120 ml ijskoud water
. . .
verse limoensap (optioneel)
Verwijder de schil van de tomatillo’s. Was ze hierna in koud water. Verwijder de kroon en snij ze hierna in partjes.
Was de verse koriander en schud het goed droog alvorens het grof te hakken.
Was de pepers. Verwijder de kroon en zaadlijsten. Snij de pepers fijn.
Pureer de tomatillo, koriander, pepers en knoflook in een keukenmachine of blender met 120ml ijskoud water tot een gladde saus met de consistentie van een smoothie. Breng de saus op smaak met zeezout.
Indien nodig, voeg verse limoensap toe.