#Ferrymenteren
Door: Ferry Wijsman
Mentor/ docent Horeca Academie en freelance kok
Fermenteren is niet alleen verROT lekker maar ook nog eens verROT makkelijk. Ook op de Horeca Academie besteden we met grote regelmaat aandacht aan deze manier van conserveren. Het is een mooie manier om bewust bezig te zijn met voeding en smaken. Fermenteren geeft een andere dimensie aan je producten. Denk dan aan frisheid en stevigheid, als je denkt aan augurk of uitjes dan kan je de knapperige structuur wel voorstellen. Ook het fris-zure komt door het fermentatie proces.
Wat gebeurt er eigenlijk?
Fermenteren in een notendop. Met een lacto-fermentatie denken we aan het fermenteren met behulp van melkzuurbacteriën. Deze kom je niet alleen tegen in zuivel maar ook in koolsoorten zoals witte kool, radijs, rettich en nog veel meer. Ook in de wei van yoghurt of in het sap van rauwe zuurkool uit vat zitten melkzuurbacteriën.
Wat kunnen we er allemaal mee?
Een simpel voorbeeld is het maken van yoghurt of crème fraiche. Pak een liter melk of slagroom en voeg hier 1 eetlepel yoghurt aan toe. Meng het in een schone pan, deksel erop en een nachtje bewaren naast de verwarming, en klaar. De verzuurde melk noemen we yoghurt en de verzuurde slagroom noemen we crème fraiche. Zo lekker. En nu kan je ook gaan spelen met verschillende soorten melk. Mager, vol of half vol van de boer of uit de supermarkt, proef de verschillen je zult versteld staan.
- Ga je aan de slag met het fermenteren van groenten, zorg dan voor veel potjes. Jam-potjes doen het goed. Wel even uitkoken zodat ze goed schoon zijn. Je had de wei of zuurkoolsap al bewaard natuurlijk. Weet je niet hoe je het lang goed kan houden? Melkzuren laten zich goed invriezen. Je kan deze bijvoorbeeld makkelijk invriezen in ijsblok-matjes.
- Verder heb je een omgeving nodig waar de melkzuurbacteriën goed in kunnen groeien. Pekelwater is perfect hiervoor. Kook 1 liter water met 20 gram zout (zonder jodium,grijs zeezout is perfect) laat dit vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur. In dit pekelwater doe je 30 gram (1 ijsblokje) wei of zuurkoolsap.
- Vul de potjes met gewassen groenten die suikers bevatten zoals biet, wortel, radijs, rettich, ui, spruitjes, augurk en raapjes. Helemaal afvullen met het pekelwater en de deksel erop. Nu donker opslaan in een trapkast of keukenkastje.
- Tip elke week even de deksel losdraaien om het ontstaande koolzuurgas te laten ontsnappen. Hoeft niet maar dan lijkt het wel alsof je wortels in de champagne hebben gelegen 😉 Houd dit vol voor ongeveer 1 maand en de groenten zijn klaar. Als je de potjes dicht laat zitten blijft het gemakkelijk maanden tot soms wel jaren goed.
Ga je de groenten eten dan is het belangrijk om eerst je neus te gebruiken. Er kunnen altijd processen zijn ontstaan die je niet wilt. En dit ruik je meteen, de geur van verrotting, alcohol of chemisch. Wat moet je dan ruiken? Tonen van azijn, appeltjes fris of wijn. Plezierig en aangenaam, de lacto-fermentatie heeft ook een eigen geur en smaak. Dit kan wennen zijn. Wij als consument zijn deze eeuwen oude manier van bewaren vergeten en daarom ook de smaken. Afgevlakt door conserveringsmiddelen, zouten en azijn. Laat je zelf enthousiasmeren om aan de gang te gaan met fermenteren. Begin simpel wil je meer verdiepping volg dan ook eens de kookclinic op de Horeca Academie.
VerRot makkelijke website, kijk dan eens op www.ferrynice.net onder mijn blogs staan verschillende werkwijze en recepturen om thuis mee aan de slag te gaan.